CROISSANT SFOGLIATI A MANO

Ciao carissimi amici e ben ritrovati!!! Oggi vi faccio vedere come ho realizzato questi fantastici "cornetti" tipo quelli che si trovano in pasticceria...parlo di pasticcerie "serie"..non con prodotti industriali!..ma assolutamente artigianali e con ingredienti freschi e genuini!...In questo brutto periodo (COVID 19), mi manca tanto (tra le tante cose) la mattina del sabato o della domenica poter uscire con la mia moto per raggiungere amici in qualche ottima pasticceria, dove fare colazione con un fresco e genuino CROISSANT ed un caffè, per poi continuare la giornata (in sella alla mia moto) raggiungendo luoghi spettacolari in riva al lago....
La ricetta di questi croissant, anch'io l'ho trovata nel web tra tante che circolano, ma questa per me è la migliore in assoluto!..A casa mia questi "CORNETTI" creano dipendenza!!!
Bando alle ciance ed andiamo agli ingredienti

INGREDIENTI:

500g di farina "0" (più un pò per il piano di lavoro)
5g lievito di birra secco (o 10g di lievito di birra fresco o 100g pasta madre rinfrescata 4 ore prima)
110g acqua a temp. ambiente
160g latte intero
70g zucchero
aroma alla vaniglia e aroma alla mandorla
buccia gratt.di 1 arancio non trattato in superf.
5g di sale fino (sciolto in 2 cucchiai di latte)
30g di burro morbido

PER SFOGLIARE:
220g di burro (tolto dal frigo circa 15 minuti prima di lavorarlo)

Iniziate impastando in una terrina capiente, tutti gli ingredienti sopra elencati, partendo dalla farina, il lievito secco o la pasta madre, il latte, l'acqua, lo zucchero, gli aromi ed impastate principalmente aiutandovi  con una forchetta, poi inserite il sale sciolto in un pochino di latte e per ultimo il burro a pezzettini....trasferite il vostro impasto su una spianatoia infarinata e proseguite lavorandolo a mano fino ad ottenere un composto liscio, morbido, non più appiccicoso ed un pò elastico...(se serve infarinate ulteriormente il piano di lavoro)...ricordatevi che però deve risutare morbido e malleabile.
Formate una palla, mettetela in una terrina ed incidete a croce, coprite con pellicola alimentare e lasciatela riposare per un' oretta

 Nel frattempo passate al burro (per la sfogliatura), mettetelo su un foglio di carta-forno e ricopritelo con la stessa, con l'aiuto di un mattarello appiattite il burro fino a renderlo una sfoglia di circa 20cm x 20cm   mettetelo poi in frigorifero per mezz'ora

Dopo mezz'ora riprendiamo il nostro panetto e stendiamolo su un piano infarinato, con il matarello schiacciate sulle punte dell'impasto e tiratele sottili come una sfoglia, lasciando però la parte centrale intatta (il quadrato centrale deve rimanere alto circa 1cm e mezzo, quasi 2 cm)

Tirate ancora le estremità con il mattarello in modo di ottenere 4 ali

Ora prendete il vostro panetto di burro dal frigo e mettete al centro dell'impasto

Chiudete bene, sovrapponendo le 4 ali sul burro, sigillate il tutto premendo leggermente con le dita e poi stendete con il mattarello, con delicatezza...distribuendo equamente il burro al suo interno, tiratela in una sfoglia alta circa 5 mm.

Ora fate la prima piega a 3, girate di un quarto la vostra sfoglia e chiudetela a libro...

Coprite con pellicola alimentare e mettete in frigo per mezz'ora (almeno)

Riprendete poi l'impasto e stendete, per la seconda volta, (con il mattarello) ancora sul piano di lavoro leggermente infarinato e rifate un'altro giro di 3 pieghe a libro

Rimettete la pellicola e passate in frigo per mezz'ora...

Siete ora al terzo giro di pieghe, quindi togliete dal frigo e stendete ancora in una sfoglia sottile circa 5 mm, poi fate un giro di 4 pieghe cioè prendete l'estremità destra e portatela alla metà del centro dell'impasto, poi prendete l'estremità sinistra e portatela al centro dell'impasto (deve combaciare con l'altra) e poi ripiegate a libro, rimettete la pellicola e rimettete in frigo almeno  mezz'ora..

Dopo mezz'ora prendete il vostro impasto e stendetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato, tiratelo con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di circa 65cm x 28cm (almeno) e con una rotella tagliate l'impasto ottenendo circa 12-13 triangoli della misura di 10cm di base per un'altezza di 25cm...

 Arrotolare i triangoli ottenuti partendo dalla base----metteteli a lievitare per circa 2 ore, se avete usato pasta madre i tempi di lievitazione si allungheranno un pò (distanziati l'uno dall'altro), nelle teglie con sotto della carta-forno...coprite i croissant con della pellicola alimentare ...

Quando saranno QUASI RADDOPPIATI, spennellate con un tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte, oppure anche semplicemente con un uovo intero leggermente sbattuto...

A piacere potete distribuire sopra un pò di zucchero semolato o in granelli

Infornate a 180° (già in temperatura) per circa 20\25 minuti...

 P:S: vi consiglio se non riuscite a consumarle in 2 - 3 giorni, di congelarle (dopo cotte e raffreddate) in un sacchetto per congelatore.....quando volete consumarle (tipo a colazione) alla sera prima di coricarvi toglietele dal frizer e lasciate tutta notte a temperatura ambiente sotto una campana o dentro ad una porta-torte.....al mattino le troverete come appena sfornate!.....oppure se vi servono immediatamente, potete scongelarle in un micro-onde con l'opzione "scongelare"

 Ricetta e foto di ILEANA TONAZZO......su instagram mi trovi con DOLCEILEANA

PASTIERA NAPOLETANA

Ecco a voi le mie pastiere napoletane...premetto che ogni famiglia ha la sua ricetta, per esempio a noi in famiglia non piacciono i dolci troppo zuccherati...quindi ho adattato la ricetta originale secondo i nostri gusti (ma ho notato che piacciono molto anche agli amici a cui le ho regalate)
P.S. l'altezza del dolce la decidete voi, basta scegliere uno stampo più piccolo ed otterrete una pastiera più alta e logicamente se sceglierete uno stampo più grande verrà una pastiera più bassa...(se vi piace sentire più ripieno, scegliete lo stampo più piccolo)

PASTIERA NAPOLETANA

INGREDIENTI:

Frolla:

450g di farina
200g di burro a pezzetti
200g di zucchero
2  uova intere
vanillina o semi di una bacca di vaniglia
buccia grattug. di 1 limone non trattato in superf.
mezza bustina di lievito per dolci
 Preparate la frolla mettendo tutti gli ingredienti in un mixer da cucina ed azionate fino ad ottenere un buon impasto, (oppure impastate tutto direttamente a mano) poi versatelo su un piano di lavoro infarinato e con le mani formate una palla, copritela con pellicola alimentare e mettetela in frigorifero a riposare.

Ripieno:
550g di grano cotto
400g di latte intero
1-2 noci di burro
buccia di 1 limone bio (solo la parte gialla)
Mettete questi ingredienti in una pentola e cuocere per circa10-15 minuti dall'inizio del bollore, dovete ottenere una "crema" asciutta che metterete da parte a raffreddare.

Mettete in una terrina a parte i seguenti INGREDIENTI:

750g-800g di ricotta mista (vaccina e di pecora o di bufala)
250g di zucchero (la ricetta orig. ne prevede molto di più)
4 uova grandi (la ricetta orig. ne prevede di più)
2 cucchiai liquore STREGA
2 fialette aroma all'arancia o 1 da 5 ml. (la ricetta classica prevede aroma ai fiori di arancia ma a noi non piace)
2 bustine vanillina o semi di 1 bacca di vaniglia
1 conf.di cedro candito circa 70g (a pezzetti)
1 conf. di buccia d'arancia candita circa 70g (a pezzetti)
1 conf. di ciliegie candite circa 70g (a pezzetti)
1 spolverata di cannella in polvere (se piace)

Micelate tutti gli ingredienti con le fruste elettriche, partendo dalle uova intere con lo zucchero poi unite la ricotta ed il resto degli ingredienti, inserendo anche il grano cotto ormai freddo.

Prendete la vostra frolla dal frigo, stendete con l'aiuto di un mattarello, su un piano di lavoro leggermente infarinato, ad uno spessore inferiore ad 1 cm. e rivestite (con la vostra frolla) uno stampo da 28 cm. poi versate al suo interno tutto il ripieno ottenuto in precedenza...Decorate la superficie con delle "strisce" di frolla (quella in esubero) oppure anche con dei fiorellini ottenuti usando gli stampini taglia-biscotti (guarda la foto come ho fatto le mie qui sotto)

Infornate a 180° (già in temperatura) per circa 1 ora (1 ora e 10 minuti, dipende tutto dai vostri forni) poi spegnete il forno e lasciate la pastiera ancora a forno spento per circa 30 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di SFORMARLA, poi spolverate con zucchero a velo

      Pace e serenità a tutti..... BUONA PASQUA!!!

 

Ricetta e foto di ILEANA TONAZZO....seguitemi su instagram: DOLCEILEANA

Pane fatto in casa con pasta madre e base per pizza

 

Buongiorrrnooo carissimi amici e ben ritrovati,  oggi vi spiego come io faccio il pane in casa con la mia pasta madre e cotto nel forno di casa...premetto che vi darò la ricetta base, però voi potete miscelare e provare (come faccio sempre io) diversi tipi di farine, tenendo conto che il peso dell'acqua da inserire  può variare perchè ogni farina la assorbe in modo diverso...

INGREDIENTI:

200g farina di grano tenero tipo 1

200g farina 00 w 350

200g semola di grano duro rimacinato a pietra

450g CIRCA di acqua a temperatura ambiente

200g pasta madre rinfrescata 3-4 ore prima

circa 15g di sale fino

1 cucchiaio di olio E.V.O

PROCEDIMENTO:

Mettete in una terrina le farine con tutta l'acqua, mescolate grossolanamente con una forchetta o un mestolo di legno in modo di fare assorbire tutta la farina e lasciate a riposare (coperto con un coperchio o con un panno da cucina) per almeno un paio d'ore (AUTOLISI).........dopo questo riposo aggiungete la vostra pasta madre

Impastate bene i 2 composti...

Lasciate riposare l'impasto (in un contenitore leggermente unto con olio) 20 minuti e poi inserite il sale ed 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, quindi fate un paio di giri di pieghe per far assorbire il tutto.....cosa vuol dire fare le pieghe?.. è un modo di impastare per ottenere una maglia glutinica e trattenere le classiche bolle nel pane senza stressare l'impasto, praticamente dovete fare come se state ripiegando un fazzoletto... Coprite con un panno da cucina o con  un coperchio e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 6 ore, facendo nelle prime 3 ore---3 pieghe a intervalli di circa 30\40 minuti ed una laminazione (dove si potra aggiungere a piacere olive o uvette o noci....oppure nulla)

Come vedete nella foto sopra...la laminazione consiste nello stendere l'impasto poi formare il panetto prendendo con le mani il bordo dell'impasto steso e portandolo al centro, girate sotto sopra e pirlate facendolo roteare tra le mani fino ad avere una bella "pagnottella". Trasferite il vostro pane in un cestino foderato con un canovaccio da cucina infarinato (oppure foderato con pellicola alimentare) e mettetelo a maturare in frigorifero per circa 24 ore...

Trascorse le 24 ore in frigorifero... il giorno dopo accendete il forno a 240 gradi ventilato con all'interno 1 piastra, prendete il vostro pane dal frigo, rovesciate sulla piastra bollente ed infarinate leggermente la superficie del pane (se vi piace potete anche distribuire un pò si semi si sesamo o altro), praticate un taglio (per favorire la lievitazione in forno)

P:S: in questa foto c'è il mio bastone di pane rivestito con i semi di sesamo...mentre nella foto precedente c'è la mia pagnotta con le olive.....le basi per fare il pane è lo stesso.

Infornate il vostro pane nel ripiano più basso (con sotto un pentolino di acqua, per creare vapore)...lasciate a 240° per 25 minuti poi abbassate a 220° per 25 minuti e gli ultimi 15 minuti a 180°....
Togliete il pane dal forno e lasciatelo raffredddare appoggiato perpendicolarmente ad una parete....Tagliatelo solo quando sarà ben raffreddato

La pagnotta si può anche cuocere in una pentola bollente con il coperchio per i primi 30 minuti poi si leva il coperchio e si continua la cottura per altri 45 minuti circa (in questo caso non seve mettere in forno il pentolino d'acqua)

qui sotto metto anche la foto della mia pagnotta con le olive, croccante fuori e morbidissima al suo interno..

....con questo impasto base per pane casalingo potete realizzare delle ottime pizze!!!
 Dopo la prima lievitazione prelevate 2 palline d'impasto e lasciatele ancora raddoppiare poi stendete, farcite, lasciate ancora riposare 1 oretta e poi infornate a 200° per circa 20 minuti circa

Ricetta e foto di: ILEANA TONAZZO

PLUMCAKE CON GOCCE DI CIOCCOLATO

 

Ecco una ricetta semplice e veloce per realizzare questo buonissimo e morbidissimo dolcetto da servire a colazione o a merenda...

PLUM CAKE CON GOCCE DI CIOCCOLATO:

INGREDIENTI:

4 uova
200g zucchero
 70g olio di semi vari o di arachide
250g farina 00
200ml. panna da cucina
 1 bust. lievito per dolci vanigliato
buccia edibile grattug. di un arancia
circa 100g gocce di cioccolato
q.b. di granelle di zucchero (facoltativo)

PROCEDIMENTO:

Sbattete con le fruste elettriche le uova intere con lo zucchero fino a renderle "spumose"

Aggiungete a filo e piano piano l'olio sempre con le fruste in movimento, la panna da cucina, la farina ed il lievito setacciati, la buccia di arancia o limone ed infine le gocce di cioccolato....alla fine il vostro composto deve risultare liscio e tutto ben amalgamato...Quindi versatelo nello stampo da plumcake (circa 25cm per 14 cm rivestito con carta da forno) ..a piacere potete distribuire in superficie delle granelle di zucchero

Infornate a 180° ventilato (forno già in temperatura) per circa 40/50 minuti...fate sempre la prova di fine-cottura inserendo nel dolce uno spiedino di legno (deve uscire asciutto)
A fine cottura togliete dal forno e lasciate raffreddare

Ricetta e foto di: ILEANA TONAZZO

TORTA MIMOSA alle fragole

TORTA MIMOSA:
Un dolce tradizionale italiano a mio parere buonissimo!!!... si usa consumare nel giorno della festa della donna, ma si presta anche benissimo come dolce per festeggiare un compleanno (basta decorarlo in tema adeguato) o come dolce di fine pasto domenicale....o come me che penso che sia buono in qualsiasi momento!!!... LO  ADORO!!!

 PAN DI SPAGNA:

6 uova
200g zucchero
150g farina 00
 50g fecola di patate
1 bustina lievito per dolci vanigliato

Dividete i tuorli dagli albumi. Montate gli albumi a neve con 100g di zucchero aiutandovi con uno sbattitore elettrico. Passate poi a montare anche i tuorli con i restanti 100g di zucchero. Unite i 2 composti e mescolate con una spatola per dolci con movimenti rotatori dal basso verso l'alto per non smontare il tutto. Passate al setaccio le 2 farine ed il lievito, quindi uniteli al composto inserendoli a più riprese

 

Dopo aver amalgamato bene il tutto versate il composto in uno stampo (da 28 cm rivestita con cartaforno) ed infornate a 180 gradi ventilato (già in temperatura) per circa 35 minuti. fate sempre la prova fine cottura con uno spiedino di legno per capire se ci vorrà qualche minuto in più.

Lasciate raffreddare prima di tagliarlo in 3 "dischi".

BAGNA AL VERMOUTH BIANCO:

Mettete in un pentolino e sul fuoco i seguenti ingredienti:
2 bicchieri di acqua
1 bicchiere di vermouth bianco
circa 6 cucchiai colmi di zucchero
Portate a bollore mescolando ogni tanto per far sciogliere lo zucchero poi spegnete e lasciate raffreddare

CREMA PASTICCERA AL LIMONCELLO:

1 litro latte intero caldo scaldato con buccia edibile di un limone
4 uova intere
8 cucchiai colmi di zucchero
5 cucchiai colmi di farina
2 cucchiai colmi di liquore al limoncello
semi di una bacca di vaniglia o vanillina
Mescolate bene tutti gli ingredienti e poi mettete sul fuoco tenendo sempre mescolato finchè si sarà addensato, quindi spegnete il fuoco e versate la vostra crema in una terrina larga per farla raffreddare (copritela con pellicola alimentare a contatto della superficie)

 

ASSEMBLAGGIO TORTA MIMOSA:

Tagliate il vostro pan di spagna in 3 dischi. Mettete il primo disco come base, su un piatto di portata e bagnatelo abbondantemente con la "bagna"

 Procetete distribuendo abbondante crema al limoncello e a piacere fette di fragole...

 

Mettete un altro disco di pan di spagna e bagnatelo abbondantemente con la bagna al vermouth e ancora distribuite la crema al limoncello lasciando il centro più alto...Prendete il disco che vi è rimasto e tagliatelo a dadini quindi rivestite tutta la torta...

Sbizzarritevi poi a decorarla a vostro piacimento distribuendo fragole a fettine e ciuffetti di panna montata qua e là!

RICETTA E FOTO DI: TONAZZO ILEANA